Дагестанские супы
К международному дню супа

Дагестанская кухня богата и разнообразна, а все женщины здесь отменные шеф-повара. Сегодня наша коллега из этого по-настоящему гастрономического края поделятся своими рецептами супов.

Суп из сушеного мяса (Бурчак-шурпа)

Дагестанское сушеное мясо — это деликатес, который давно стал своеобразным брендом. Для того, чтобы получить наваристый бульон, в чистую воду закладывают вяленую говядину, которую высушивают преимущественно в горных районах, так как там нет высокой влажности и много солнца. В кастрюлю с бульоном добавляют отмоченную предварительно фасоль любого цвета, нарезанный кубиком картофель, зажарку из лука и моркови. При варке этого супа важно проявить терпение, так как сушеное мясо варится дольше обычного. Фасолевый суп на сушеном мясе — зимнее блюдо, подается очень горячим. Суп очень сытный, любители острого добавляют много перца, кто-то посыпает приправой, именуемой в Дагестане «ореховой травой», апо сути — это высушенный пажитник, который придает свою пикантность. Ну и «вишенка на торте» — это обжаренный до шкварок курдюк, который при подаче на стол добавляют в тарелку с дымящимся густым супом.

Хахари — суп из злаков

Квинтэссенция дагестанских горских супов, конечно, легендарный хахари — похлебка из семи злаков, которую готовят практически все национальности Дагестана на значимые праздники — Новруз-байрам, Яран-сувар, праздник первой борозды и прочие.  Но особенно этот суп почитают лакцы, благо этот народ живет на границе Южного и Западного Дагестана, апотому их кухня вобрала в себя и брутальность одних соседей, и тягу к изысканному разнообразию других. В горах уже накануне праздника во дворах селений видно бабушек, перемалывающих злаки на тяжелых ручных жерновах. Женщины сперва замачивают зерна семи видов растений — к примеру, пшеницы, ячменя, черных бобов, фасоли, кукурузы, чечевицы и риса, азатем варят их долго, часов по шесть, на медленном огне вместе с сушеным мясом, бараньим языком и кусочками жареного курдюка, заправляя ближе к готовности жареным луком. В некоторых семьях в кастрюлю доливают для сытности молоко. Семь — число сакральное, которое должно было обеспечить в новом году, начинавшемуся по солнечному календарю с Новруз-байрама, хороший урожай.

И на сладкое

В жизнеописание дагестанских супов добавим сладости! в селении Леваши, где проживают даргинцы, готовят удивительный абрикосовый суп. Два вида кураги, сладкой и кислой, промывают и варят вместе с жидкостью. Результат протирают через сито (безусловно, современные хозяйки уже давно используют блендер). Суп получается густой, иногда могут добавить в него поджаренную до золотистого цвета солодовую муку. Досыпают немного изюма и мелко порезанной кураги, сахар по вкусу, после чего снова немного варить. Это лакомство годится и на первое, и на десерт.

Абрикосовый суп