Все дело в пузырьках

Без шампанского невозможно представить себе ни один праздник, тем более Новый год. В преддверии новогодних и рождественских торжеств мы решили рассказать об этом волшебном напитке. Недаром его производство сравнивают с алхимией!

По законам Евросоюза шампанским разрешено называть только игристые вина, которые производятся во французском регионе Шампань классическим методом (со вторичным брожением в бутылке). Производителей шампанского контролирует «Межпрофессиональный комитет шампанских вин» (Comité Interprofessionel du Vin de Champagne), основанный в 1941 году. В Шампани зарегистрировано чуть меньше двадцати тысяч производителей этого чудесного вина, 110 из которых являются крупными домами шампанских вин (Moët&Chandon, Dom Pérignon, Veuve Clicquot, Louis Roederer, Mumm, Krug). Игристые напитки, произведенные во Франции, но не в Шампани, называют креман или ансестраль в зависимости от метода и места производства, в Италии — асти, просекко, ламбруско, франчакорта, в Испании — кава, в Германии — сект.

СПРАВКА

Терруар — совокупность почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности, определяющая сортовые характеристики сельскохозяйственной продукции, чаще всего — вина, кофе, чая, оливкового масла, сыра.

Секрет местного терруара заключается в почвах. Мощный слой известняка сохраняет дневное тепло даже в прохладные ночные часы, поддерживая благоприятный микроклимат, постоянную температуру и влажность. Производство шампанского является историческим преимуществом экономики столицы провинции Шампань — города Реймса. И сам город, и его знаменитый католический собор включены в Список объектов всемирного наследия ЮНЕСКО. Реймс называют «городом королей», потому что именно здесь проходили коронации французских королей, начиная от Людовика I Благочестивого в 816 году и заканчивая Карлом X Бурбоном в 1825 году.

В Шампани используют три сорта: красные Пино нуар и Пино менье и белый Шардоне. Несмотря на присутствие красных сортов, шампанское чаще всего бывает белым, реже — розовым. А все потому, что сок у большинства разновидностей винограда светлый: если его не настаивать на темной кожице, вино не окрасится.

Изобретение шампанского приписывают монаху, жившему в 17 столетии во французской деревушке Отвиллер. Согласно легенде, бенедиктинец Дом Периньон попробовал случайно получившееся игристое вино и восхищенно воскликнул: «Я пью звёзды!».

Провинция Шампань не славилась качеством своего вина. Связано это было с климатом, из-за которого вино получалось кислым и начинало повторно бродить. Из-за чего бочки даже взрывались! Периньон посмотрел на этот недостаток с другой стороны и сделал игристость особой изюминкой напитка. Конечно, для этого необходимо было наладить некоторые нюансы производства. Так, к примеру, Периньон придумал использовать корковую пробку для шампанского. Благодаря этому углекислый газ в бутылке удерживался особенно хорошо, ведь крышка из-за набухания сидела очень плотно. Благодаря Периньону и его последователям, которые доработали форму бутылок и придумали мюзле (проволочную уздечку, удерживающую пробку), шампанское стало почитаемым напитком.

В 17 веке Виктор Ламбер разработал технологию производства сухого шампанского брют. Это самое изысканное и утонченное вино, в котором сахар не мешает насладиться всеми нюансами богатого букета.

Виноград для производства шампанского собирают чуть раньше срока его полного созревания, когда уровень сахара понижен. Не смотря на использование темных сортов Пино Нуар и Пино Менье, шампанское — традиционно светлое вино. Сок выжимается из ягод очень осторожно, исключая контакт сока с черной кожицей. В розовых винах сусло отделяют от выжимок позже, чтобы сок успевал окраситься.

Кислотное базовое вино получают в результате первоначального брожения в резервуарах из нержавеющей стали. Природный сахар превращается в алкоголь, а двуокись углерода улетучивается. Чтобы сгладить колебания вкуса, на этапе купажирования к базовому вину примешиваются добавки из вина разных виноградников и разных урожаев. У каждого производителя свой фирменный стиль.

Бутылки в горизонтальном положении закладывают в погреба для вторичного брожения, во время которого двуокись углерода растворяется в вине, а в бутылке под воздействием сахара и дрожжей давление возрастает до 6 бар.

Минимальный срок выдержки на осадке — 12 месяцев, во время которого бутылки подвергаются ежедневному ремюажу (remuage). В 1816 году Антуан Миллер, энолог, работающий на Мадам Клико, придумал ремюаж. Суть ремюажа в том, чтобы каждый день менять положение бутылки, поворачивая ее на небольшой угол. Горлышко бутылки находится ниже ее дна, и осадок скапливается на входе в бутылку. Его легко удалить в замороженном состоянии. Так шампанское становится прозрачным. Процесс удаления осадка называется дегоржированием. После удаления осадка шампанское выдерживается еще две недели.

Специальную бутылку для шампанского изобрел в 1800 году аптекарь Франсуа из средневекового бургундского Графства Шалон. Его бутылка из темного стекла была значительно толще стандартных винных бутылок. Форма тоже отличалась от традиционной. Фольга на горлышке бутылки с шампанским появилась в 19 веке по весьма прозаической причине — она отпугивала крыс, свободно бегающих в подвалах и погребах того времени в огромном количестве.

Бокалы для шампанского делятся на длинноногие и узкие флейты (flute) и плоские чаши (coupe). Бокалы флют наполняют охлажденным до 7 °C шампанским не более чем на две трети объема. Существует легенда, что широкие чаши для шампанского создавались по форме груди Марии Антуанетты, супруги короля Франции Людовика XVI. Сегодня чаши практически перестали использоваться из-за того, что в бокалах этого типа мало пузырьков. А пузырьки в первую очередь ответственны за ощущение праздника.

«Сколько бы денег у меня ни было, я не знаю лучшего способа их потратить, чем на шампанское» Эрнест Хемингуэй

Настоящее шампанское не может стоить дешево: ведь чтобы произвести одну бутылку напитка, объемом 0,75 литра, вам потребуется шесть килограммов винограда! И если прибавить к этому обработку, производство, стоимость тары, транспортировку, получится весьма кругленькая сумма. В российских магазинах найти настоящее шампанское дешевле 3000 рублей практически невозможно.

Однако, не стоит грустить, ведь российские игристые вина в последнее десятилетие стали очень достойными. Почти каждый год они завоевывают престижные международные награды, конкурируя с лучшими мировыми марками.

Так шампанское «Парадиз» от завода «Новый свет» — детище Льва Голицына на Международном конкурсе вин получило Гран-при и высочайшие оценки Международной организации винограда и вина.

Крымские терруары — старейшие из сохранившихся, стоят на северной широте Бордо. 45-я параллель — идеальный климат для виноделия. На юге полуострова произрастают автохтонные сорта — кокур, саперави. Это визитная карточка России. Мировой тренд на аутентичность вина и его географическую привязку, то есть изюминку, вызвал новый всплеск интереса к российским маркам.

Во многом возрождение российского виноделия сегодня связано с наследием князя Льва Голицына, который в конце 19 века произвел революцию в отрасли. Его шампанские считались одними из лучших в мире. В 1900 году шампанское князя Голицына из исконно крымского сорта кокур на Всемирной выставке в Париже завоевало Гран-при. Граф Шандон, основатель известного ныне дома шампанских вин, мог определять свое вино лишь по аромату, но в случае с голицынским ошибся и принял за свое. И вот спустя сто лет крымское виноделие переживает свой ренессанс.

Другое легендарное место производства игристых вин Абрау-Дюрсо также связано с именем Льва Голицына. Именно с его назначением управляющим удельным виноделием в 1891 году связан подъем производства и дальнейший выход на европейский рынок. Завод «Абрау-Дюрсо», который находится в Краснодарском крае, недалеко от Новороссийска ведет свою историю от даты указа императора Александра II от 25 ноября 1870 года. У озера Абрау и реки Дюрсо было создано удельное имение, которое стало принадлежать царской семье.

По прошествии 150 лет с момента основания, в 2021 году Русский винный дом «Абрау-Дюрсо» победил в номинации «Восходящая звезда» на чемпионате мира среди шампанских и игристых вин Сhampagne & Sparkling Wine World Championships 2021.

Редакция портала МРГ-Онлайн поздравляет всех сотрудников группы компаний «Газпром межрегионгаз» с Новым годом и Рождеством и желает много приятных дегустаций в 2022 году!

Добавить в закладки
Поделиться
Читайте также
Новгородские «капустки»